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Délicieux et croquant: comment faire des concombres marinés? Les meilleures recettes de cuisine

Délicieux et croquant: comment faire des concombres marinés? Les meilleures recettes de cuisine


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Un festin russe ne peut être imaginé sans choucroute. Ils sont utilisés comme collation indépendante pour les pommes de terre, le sarrasin, le poisson salé et les spiritueux, ou divers plats sont ajoutés.

Ils ont gagné leur popularité en raison de leur goût unique, de leur faible coût et de leur extrême facilité de préparation à la maison. Comment choisir de délicieux concombres pour le levain, comment les préparer correctement et les conserver à l'avenir, nous vous le dirons dans notre article. Il sera également intéressant de regarder une vidéo utile sur ce sujet.

Ce que c'est?

Le processus de marinage des concombres est le suivant:

  1. Les concombres pré-trempés avec les épices sont placés dans un récipient propre et remplis de saumure.
  2. Dans la saumure et les fruits, l'acide lactique, l'acide acétique, l'acide butyrique et les bactéries de levure commencent à se développer activement, ce qui déclenche le processus de fermentation.
  3. Lors de la fermentation du sucre dans les concombres, un conservateur naturel appelé acide lactique est libéré en grande quantité. Il arrête ou inhibe l'activité des bactéries putréfactives et des moisissures, ce qui conduit à la détérioration des légumes.

Sous l'influence de ces facteurs, les concombres sont préservés, acquérant un goût spécial, une odeur spécifique et une longue durée de conservation.

Comment choisir un légume?

À la suite d'une sélection séculaire, environ 200 variétés de concombres ont été sélectionnées et tous ne conviennent pas à la fermentation. Pour choisir un légume approprié parmi eux, vous devez respecter ces critères.

La taille optimale pour un concombre varie de 9 à 12 centimètres. Les fruits à ce stade de maturation contiennent une grande quantité de sucre et d'acide lactique, nécessaires à une fermentation de haute qualité.

Il n'est pas souhaitable d'utiliser des concombres trop mûrs, car des vides remplis d'air se forment souvent à l'intérieur de ces fruits. En raison de l'excès d'air, le processus de fermentation dans le fruit est inégal et le concombre devient très mou.

La couleur du concombre au levain doit être vert foncé., de préférence avec des pointes légères ou des rayures blanches sur les côtés. Les variétés avec de telles données externes fermentent le plus rapidement. Mais s'il n'y a pas de tels concombres, d'autres feront aussi bien, l'essentiel est que leur couleur ne soit pas jaune.

Vous devez choisir des concombres à peau fine et à boutons noirs, car une telle peau contribue à l'absorption uniforme et rapide de la saumure dans le fruit. Une mauvaise absorption du liquide conduit au fait que le sucre contenu dans le fruit commence à fermenter, mais comme les produits de décomposition ne sont pas libérés à l'extérieur, le concombre acquiert un goût amer et un arôme désagréable.

Certains concombres de supermarché peuvent être cirés avec de la paraffine pour augmenter la durée de conservation et leur donner un éclat brillant. La paraffine dissoute dans la saumure peut provoquer une indigestion.

Regardez une vidéo sur le choix des concombres à mariner:

Les méthodes de conservation et leurs différences

Pour comprendre les différences entre le marinage, le marinage et le marinage des concombres, vous devez examiner chacun de ces processus plus en détail.

Fermenter

Les concombres marinés sont préservés grâce à l'acide lactique, qui se forme à la suite de la fermentation de fruits dans une solution saline. Cette méthode de conservation vous permet de préserver partiellement le goût et l'odeur du concombre.

Salaison

Les concombres marinés destinés au stockage dans un appartement diffèrent des concombres marinés en ce qu'ils sont mis en conserve principalement en raison d'une grande quantité de sel, et l'acide lactique joue un rôle de soutien dans ce processus. La teneur en sel dans la solution de salage est de 3 à 5% et pour la fermentation de 1,5 à 2,5%. Il existe également des différences significatives dans les niveaux d'acidité.

Décapage

Dans ce cas, les concombres sont cuits dans une marinade: une solution bouillie d'eau, de sel, de sucre et de vinaigre. L'eau bouillante avec de l'acide acétique tue les bactéries responsables de la pourriture du concombre, et avec eux la plupart des vitamines et minéraux utiles contenus dans le fruit.

Dans un tonneau et dans une canette - quelle est la différence?

Les différences entre les deux types de culture de démarrage sont les suivantes:

  • avec du levain en fût pour l'hiver, il est nécessaire de fermenter et de stocker les concombres dans un tonneau ou un récipient en métal, dans un endroit sombre et frais;
  • avec la méthode de stockage en conserve, les concombres sont d'abord fermentés, puis roulés sur les boîtes et fermés avec des couvercles en plastique.

Les concombres en conserve, fermés par un couvercle, se conservent un peu plus longtemps que les concombres en barrique.

Les barils et les pots ont tendance à avoir le même goût, si la technologie de préparation et de stockage des fruits n'a pas été violée et que les fruits eux-mêmes ont été correctement sélectionnés en fonction du type de peau et de la taille.

Bénéfice et préjudice

L'acide lactique et certaines autres vitamines et oligo-éléments que l'on trouve dans les concombres fermentés ont un effet positif sur l'organisme:

  1. Stimule le développement de bactéries bénéfiques dans les intestins.
  2. Améliore la sécrétion du suc gastrique.
  3. Ils ont un léger effet laxatif.
  4. Soulage le syndrome de la gueule de bois (en particulier lors de l'utilisation de saumure).

L'utilisation de la choucroute n'est pas recommandée en présence de telles maladies et pathologies:

  • cholélithiase;
  • hypertension;
  • l'athérosclérose;
  • pyélonéphrite;
  • obésité du deuxième degré;
  • maladie du rein.

Regardez une vidéo sur les avantages et les dangers des concombres marinés (marinés):

Calories et vitamines

La teneur moyenne en calories d'un concombre d'une boîte de choucroute est de 11,2 kilocalories... La composition en vitamines et minéraux de ce produit est la suivante:

  • potassium;
  • phosphore;
  • magnésium;
  • calcium;
  • zinc;
  • le fer;
  • vitamines des groupes C, B, PP.

ATTENTION: La saumure marinée contient de nombreuses enzymes et huiles bénéfiques dérivées de concombres, d'herbes et d'épices.

Méthode de salage à froid

Une recette pour cuisiner de la choucroute pour l'hiver, ainsi que croustillante, comme des concombres en tonneau sans stérilisation, dans des boîtes de manière froide. Cette technologie de salage ne nécessite pas de faire bouillir la saumure, ni de désinfecter en profondeur les bidons et leur laminage ultérieur.

Pour cuisiner, vous aurez besoin:

  • bocaux bien lavés;
  • 3-4 pièces parapluie aneth;
  • 2-3 pièces feuilles de raifort;
  • 5-7 pièces feuilles de cerisier ou de cassis;
  • 4 gousses d'ail;
  • grains de poivre rouge ou noir (au goût);
  • 3 cuillères à soupe de sel;
  • 1 verre d'eau tiède;
  • récipient pour faire tremper les concombres;
  • la bonne quantité d'eau filtrée.

Il est fortement déconseillé de faire tremper et de fermenter les concombres dans l'eau du robinet, car elle est trop dure en raison de la teneur élevée en chaux et d'autres substances nocives qu'elle contient. Cela affectera négativement le goût du produit fermenté.

Séquençage:

  1. Avant le marinage, les concombres doivent être pré-trempés dans de l'eau propre pendant plusieurs heures. Cela leur permettra d'aspirer la bonne quantité d'humidité afin de ne pas absorber l'eau de la canette, réduisant ainsi la quantité d'eau.
  2. Il est recommandé de couper les pointes des concombres avant le trempage, car ils contiennent la plus grande quantité de nitrates.
  3. En outre, les concombres sont empilés verticalement dans des pots lavés proprement et de préférence échaudés avec des pots d'eau bouillante, où les légumes alternent avec des épices. De plus, les épices peuvent simplement s'endormir au fond du pot, avant d'empiler les concombres.
  4. Ensuite, la saumure est préparée. Pour ce faire, vous devez verser du sel dans un verre et y verser de l'eau tiède, en l'agitant jusqu'à ce que les cristaux se dissolvent complètement.
  5. La saumure résultante est versée dans un bocal.
  6. Après la saumure, le pot est rempli d'eau propre jusqu'au sommet. Pour qu'une couche d'eau recouvre les pointes de la couche supérieure des concombres, ce qui les protégera du flétrissement, de la pourriture et de la moisissure.

ASTUCE: Les légumes versés doivent être laissés fermenter à température ambiante pendant 3-4 jours, après quoi les bocaux sont fermés avec un couvercle en plastique et placés dans un endroit froid pour un stockage permanent (cave, réfrigérateur). Après 30 à 45 jours, ils seront complètement levés.

Regardez une vidéo sur la méthode froide de marinage des concombres:

En morceaux

Si vous avez besoin d'une recette pour faire des concombres marinés prêts à être servis immédiatement ou à être ajoutés à des plats, alors c'est une recette pour des tranches de concombre. C'est là-dessus qu'il est recommandé de mariner des concombres trop gros, à peau épaisse et trop mûrs, qui sont mal fermentés sous forme entière.

Pour préparer 4 kg de concombres, vous aurez besoin:

  • Canettes de 1 litre ou demi-litre avec un bouchon à vis (ces canettes n'ont pas besoin d'être enroulées);
  • bouchons à vis pour canettes;
  • 250 g de sucre;
  • 200-250 g de vinaigre à 9%, ce qui est nécessaire pour que les cercles ne se ramollissent pas, conservent leur densité et craquent;
  • 1 tasse d'huile de tournesol raffinée
  • 1 anneau de piment;
  • 1 cuillère à soupe de mélange de poivre moulu
  • 2 cuillères à soupe de sel;
  • 3 têtes d'ail;
  • gobelet;
  • récipient pour préparer la marinade;
  • une grande bassine en métal ou une grande marmite;
  • cercle pour la stérilisation des canettes;
  • une casserole pour la taille du cercle;
  • la bonne quantité d'eau filtrée.

Procédure:

  1. Les concombres coupés sont soigneusement lavés puis trempés dans de l'eau propre pendant au moins 2 heures. Après le trempage, les légumes sont coupés en morceaux, le poivre est saupoudré dessus et l'ail est pressé.
  2. Dans un récipient, une marinade est préparée à partir de vinaigre, d'huile de tournesol, de sucre et de sel, qui sont agités jusqu'à dissolution complète.
  3. Les concombres sont versés avec de la marinade et placés dans un endroit froid pendant 5 à 7 heures.
  4. Lorsque les concombres sont marinés, les bocaux doivent être stérilisés. Pour ce faire, placez une casserole avec de l'eau sur la cuisinière, portez-la à ébullition et posez un cercle sur le dessus pour la stérilisation, sans éteindre le feu. Sur ce cercle, un pot est installé avec le cou vers le bas et dure 10 minutes. La vapeur chaude qui arrive tuera la plupart des micro-organismes. Ils peuvent également être stérilisés en les maintenant pendant 10 minutes au four à 160 degrés, ou au micro-ondes à une puissance de 700 à 800 watts. Les bocaux stérilisés sont placés dans un endroit propre de la cuisine.
  5. Les couvercles sont également stérilisés, pour cela, ils sont bouillis dans de l'eau pendant plusieurs minutes, puis ils sont remis à reposer juste dans de l'eau chaude. De l'eau chaude est nécessaire pour que le couvercle se dilate, ce qui facilitera le vissage et le scellage du pot lorsqu'il se refroidit (le couvercle se rétrécira et agrippera fermement le cou).
  6. Les concombres sont disposés sur les rives, qui sont versés avec de la marinade, mais pas jusqu'au cou, mais un centimètre avant.
  7. Un grand bassin ou une casserole est placé sur la cuisinière, une serviette est placée sur son fond et des pots de concombres sur la serviette. Il est préférable de disposer l'espace entre eux avec de la gaze ou du HB avec une serviette afin que les banques ne se touchent pas avec leurs côtés. Ensuite, de l'eau est versée dans le récipient, qui doit atteindre les "épaules" des canettes. Il est porté à ébullition et maintenu dans cet état pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les bocaux et leur contenu soient re-stérilisés.
  8. Après la stérilisation, le pot est fermement vissé sur le couvercle et retourné plusieurs fois pour que la saumure humidifie le dessus des concombres.

IMPORTANT: Les boîtes frisées peuvent être immédiatement envoyées dans un garde-manger sombre, elles n'ont pas besoin d'entretien quotidien sous un "manteau de fourrure".

Avec de l'aspirine

Pour cuisiner, vous aurez besoin:

  • bidons de trois litres avec un bouchon à vis;
  • parapluie à l'aneth;
  • 8 gousses d'ail;
  • 6 feuilles de laurier;
  • 3-4 pois de poivre;
  • 2-4 gousses de pois;
  • 3 cuillères à soupe de sel;
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 2 comprimés d'aspirine;
  • une casserole pour faire bouillir la saumure;
  • cercle pour la stérilisation des canettes;
  • récipient pour faire tremper les concombres;
  • couvertures et vêtements chauds.

Procédure:

  1. Les concombres sont lavés et trempés pendant plusieurs heures.
  2. Les bocaux et les couvercles correspondants sont stérilisés de l'une des manières décrites ci-dessus.
  3. Les concombres et les épices sont placés dans un bocal stérilisé, recouvert de sel et rempli d'eau froide, après quoi ils sont fermés et laissés à errer pendant une journée.
  4. Après une journée, la saumure obtenue de cette manière est évacuée du pot dans la casserole, où du sucre y est ajouté. Porter le mélange à ébullition et laisser mijoter 2 à 3 minutes.
  5. 2 comprimés d'aspirine sont placés dans un pot de concombres, après quoi ils sont versés avec de la saumure bouillante presque jusqu'au sommet, laissant un peu d'espace pour une cuillerée de vinaigre, qui est ajoutée à la toute fin. Ensuite, le pot est vissé avec un couvercle stérilisé prélevé dans de l'eau tiède.
  6. Les canettes chaudes pendant un jour et demi sont bien couvertes et garnies de choses chaudes afin que la chaleur qu'elles contiennent dure le plus longtemps possible et tue tous les micro-organismes à l'intérieur. Lorsqu'ils sont complètement froids, ils peuvent être stockés à long terme.

ATTENTION: L'acide acétylsalicylique (l'un des dérivés de l'acide acétique) qui se trouve dans l'aspirine est un bon conservateur et rend également les concombres croustillants.

Regardez une vidéo sur le marinage (marinage) des concombres avec de l'aspirine:

Additifs

Différents types de légumes peuvent être mis en conserve avec des concombres.:

  • tomates;
  • courgette;
  • poivron;
  • carotte;
  • choufleur;
  • oignon.

La liste de l'inventaire et des ingrédients, ainsi que la séquence d'actions pour créer un assortiment avec des légumes, sont identiques à celles décrites dans la recette des tranches de concombre.

Comment puis-je avoir un crunch?

Pour rendre les concombres marinés croustillants, vous devez choisir la bonne variété avant de les mariner. Ils doivent être de taille adéquate, avec une peau fine mais ferme et des boutons foncés. Plus les fruits sont trempés longtemps avant la fermentation, meilleur sera le résultat. En outre, le croquant est facilité par le marinage avec du vinaigre et l'ajout de vodka, de raifort et de feuilles de chêne à la saumure.

Comment prolonger la durée de conservation?

Pour conserver les concombres marinés plus longtemps, vous devez les conserver dans l'obscurité et au froid.... Pour éviter la moisissure, il n'est pas recommandé d'ajouter des feuilles de cassis aux concombres. Pour obtenir des concombres dans un baril ouvert ou un pot non bouché, vous devez utiliser une fourchette stérilisée traitée à l'eau bouillante et fermer constamment le pot avec du nylon afin que la saumure ne fermente pas. Il est également nécessaire de retirer périodiquement le film de moisissure et de lutter contre son apparition avec de la poudre de moutarde ou en saupoudrant la saumure de copeaux de raifort.

S'il n'y a pas assez de sel ajouté pendant la fermentation, les concombres peuvent disparaître ou avoir un goût désagréable. La même chose se produira si les conditions de stockage sont inappropriées. De plus, pendant le stockage des concombres marinés, de la moisissure peut apparaître à la surface de la saumure, ce qui donnera au produit un goût et une odeur désagréables.

Comment et où le stocker?

Il est nécessaire de stocker les légumes fermentés dans un endroit sombre et froid afin que les rayons du soleil et les températures élevées ne stimulent pas le processus de fermentation dans la saumure. Ces endroits sont: une cave, un sous-sol, un réfrigérateur, un balcon, un garde-manger, ainsi que des armoires rarement ouvertes situées loin des appareils de chauffage.

Plats

Ils peuvent être ajoutés à la vinaigrette, la légendaire salade du Nouvel An "Olivier", ils peuvent être complétés par des salades de légumes, ou vous pouvez en faire des cornichons. Au total il y a environ 300 recettes où les cornichons sont utilisés.

Sinon, comment pouvez-vous préparer l'hiver?

Pour conserver les concombres pour l'hiver, en plus du salage, vous pouvez recourir aux méthodes suivantes:

  • placez-les dans un contenant hermétique, évacuez l'air qui s'y trouve et conservez-les dans un réfrigérateur ou un garde-manger;
  • enrober de blanc d'oeuf et mettre au réfrigérateur.

Ils peuvent également être coupés en tasses, en cubes ou en lanières et congelés au congélateur.

Conclusion

Avec l'aide de la fermentation, vous pouvez préparer rapidement et sans effort un grand nombre de concombres pour l'hiver.... Si vous suivez exactement la recette et observez les conditions de conservation, les légumes marinés à l'automne raviront par leur goût jusqu'au début de l'été prochain.


Voir la vidéo: Elicuisine - Recette de cuisine: Salade de légumes croquants à la coriandre et poulet (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Lex

    Réponse beaucoup rapide :)

  2. Manville

    Bravo, ta brillante idée

  3. Micah

    A ta place je ne le ferais pas.

  4. Qeb

    Mais disons que j'ai une opinion différente, même si j'ai aimé l'article.

  5. Yolotli

    C'est très curieux :)

  6. Welborne

    Je suis fini, je m'excuse, mais ça ne me vient pas. Qui d'autre peut aider?

  7. Amitabha

    Pourquoi comme ça? I doubt how we can cover this topic.



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